面粉在拌合時(shí)一定要做到計(jì)量準(zhǔn)確，加水定量，適度拌合。要根據(jù)季節(jié)和面粉質(zhì)量控制加水量和拌合時(shí)間，氣溫低時(shí)可多加一些水，將面團(tuán)調(diào)制得稍軟一些；氣溫高時(shí)可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，將面團(tuán)調(diào)制得稍硬一些，這樣有利于水餃成形。如果面團(tuán)調(diào)制“勁”過(guò)大了可多加一些水將面和軟一點(diǎn)，或摻些淀粉，或摻些熱水，以改善這種狀況。

調(diào)制好的面團(tuán)可用潔凈濕布蓋好防止面團(tuán)表面風(fēng)干結(jié)皮，靜置5分鐘左右，使面團(tuán)中未吸足水分的粉粒充分吸水，更好地生成面盤(pán)網(wǎng)絡(luò)，提高面團(tuán)的彈性和滋潤(rùn)性，使制成品更爽口。面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)是成品質(zhì)量?jī)?yōu)劣和生產(chǎn)操作能否勝利進(jìn)行的關(guān)鍵。