速凍速度與冰晶形成及分布有密切的關(guān)系，速凍速度越快，組織內(nèi)玻璃態(tài)程度就越高，形成大冰晶的可能就越小，而不至于對肉餡內(nèi)組織細胞造成機械創(chuàng)傷。下面帶大家一起看看速凍水餃基本知識。

     慢凍時，由于細胞外液的濃度較低，因此首先在細胞外產(chǎn)生冰晶，而細胞內(nèi)的水分以液態(tài)產(chǎn)留，由于蒸氣壓差作用，使細胞內(nèi)水向細跑外移動，形成較大的冰晶，而且分布均勻。另外還因動物死后蛋白質(zhì)的保水能力下降，胞內(nèi)水分轉(zhuǎn)移作用加強，產(chǎn)生更大、更強的冰晶，而刺傷細胞，破壞組織結(jié)構(gòu)。

     慢凍水餃表面不能形成“凍干層”。水餃肉餡中有肉、菜、輔料、水等，慢凍就會刺傷肌肉、蔬菜組織，使其汁液流失浸人餃皮，另外由于速度慢，汁液與餃皮接觸時間也長，致使餃皮色澤發(fā)暗;而速凍時，則在形成凍于層外，肉餡不致因流失汁液而浸人餃皮。

     淀粉添加量越高水餃白度越好。首先淀粉改變了面粉中蛋白質(zhì)與淀粉的比例，從而改善了面筋網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)致密度，改變了光的折射率。其次淀粉白度遠遠高于面粉，并且與水結(jié)合后白度幾乎不變，據(jù)檢測，而粉白度為80，淀粉白度為90。另外淀粉含量增加，凍干層更易形成。

     但是改良劑、面粉種類及肉餡加水量對白度影響不顯著。因為改良劑主要功能不是增白。面粉本身的影響不足以達到顯著程度。肉餡加水量盡管相差很大，但肉餡狀態(tài)相似，速凍前均沒有游離水及汁液產(chǎn)生。